黃麴毒素外觀 黃麴毒素症狀 花生醬黃麴毒素
早餐/下午茶吃烤土司，抹上一片「花生醬吐司」，配上一杯熱咖啡，享受一下嘴饞的小確幸。
但是聽說一些食品/食物容易產生有毒素的黃麴毒素，就會擔心手邊的「花生醬」有沒有保存得很好?有沒有產生黃麴毒素?
有時吃膩了「花生醬」，等過一陣子才又開始吃的時候，就會想想「花生醬過期了還可以吃嗎?!」「容易產生黃麴毒素的食物有哪些？」。
黃麴毒素主要存在濕度高、溫度適中的環境中，台灣就是一個適合黃麴毒素生長的地方。
近期知名品牌「xx花生醬」就發生驗出含有黃麴毒素超標事件，到底黃麴毒素是什麼？
哪些食物容易有黃麴毒素？
黃麴毒素吃到會怎樣？
黃麴毒素又該怎麼預防？
花生醬開封之後 要不要放進冰箱保存？
產生黃麴毒素的黴菌常見於以下食品中：
全穀物：如玉米、高粱、小麥、稻米。
乾果與堅果：如乾無花果、花生、開心果、杏仁、核桃、椰子、巴西堅果、榛果。
不喝酒也可能罹患肝癌？
近日在有醫師在臉書中舉了1位女病患的案例：1位熟年女性並沒有酗酒習慣，滴酒不沾的她，竟罹患肝癌。
醫師推測：當事人喜歡吃花生醬，近幾十年時間都吃花生醬吐司當早餐，疑似因為受到黃麴毒素汙染的花生醬導致罹癌。
黃麴毒素不是加熱就沒事了，其耐熱可達攝氏260~280度，一般烹飪是很難消滅的。而比較容易被黃麴毒素影響的族群有：長期飲酒的人；有在服用肝臟代謝藥物，像是血脂藥、止痛藥等等；長期食用花生的人；B肝、C肝的帶原者。
保存不當 長期接觸恐致癌 林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，肝癌的產生通常是多重因素造成的，很難歸納於單一原因。
不過花生類的食品，如果保存不當，容易有黃麴毒素汙染，而黃麴毒素已被WHO的IARC公告為一級致癌物，長期接觸可能引發肝功能異常、肝硬化乃至於增加肝癌風險。
黃麴毒素症狀・黃麴毒素外觀
什麼是黃麴毒素？
黃麴毒素是什麼？(簡單說.... 就是一種「黴菌」)
黴菌毒素是由某些類型的黴菌自然產生的有毒化合物。
能夠產生黴菌毒素的黴菌生長在許多食物上，例如穀物、乾果、堅果和香料。
黴菌生長可能發生在收穫前或收穫後、儲存期間、食物本身/內部，通常在溫暖、潮濕和潮濕的條件下。
大多數黴菌毒素化學性質穩定，可以在食品加工過程中倖存下來。
黃麴毒素是毒性最強的黴菌毒素之一，由生長在土壤、腐爛植被、乾草和穀物中的某些黴菌（黃麴菌和寄生麴菌）產生。大劑量的黃麴毒素可導致急性中毒，通常會損害肝臟，進而危及生命。
黃麴毒素也被證明具有基因毒性，這意味著它們會損害DNA並導致動物癌症，也有證據顯示它們會導致人類肝癌。
黃麴毒素是有毒物質已被證實是誘發肝癌的主要毒素之一(致癌物質)。
黃麴黴菌大量孳生時，同時釋出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素；而生活環境中受黃麴毒素污染的程度愈高，人類的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率也相對的提高。
因此，對於嗜吃易產黃麴毒素食物的人，應慎防對健康可能造成的傷害。
二、黃麴毒素來源：
受黃麴毒素污染者最常見的是花生與其製品(如：花生粉、花生醬)，其他五穀雜糧、堅果類、豆類、奶類、南北乾貨類、醃漬類罐頭食品、地瓜粉、麵粉及咖啡豆等食材，甚至中藥材也曾有遭受波及；若沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱保存封好，都難逃黃麴毒素生長的污染。
產生之因素：溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也不相同。
相對的，以受污染的玉米、五穀雜糧作為飼料，餵食雞、鴨、魚、牛、豬，其內臟也含有較高的黃麴毒素存在，內臟類的饕客們，可能食而不自知呢！
長期食用易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生，尤其會使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。
長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，這也是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。
就算真的要吃也應選擇帶殼完整無破損變色的花生，因為帶殼花生如果壞掉或發霉皆可直接從外觀辨識出，也避免食用散裝的其製品，原料的好壞根本無從辨視。
三、黃麴毒素症狀：
攝食過量被污染的食物會導致慢性及急性病變，主要的病徵：
慢性-導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。
急性-嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡。
黃麴毒素的毒性作用還會影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。
長期食用易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生，尤其會使長期飲酒者、B型、C型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。
四、黃麴毒素屬性：
黃麴毒素喜好濕度高的環境，並具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃以上之高溫才可被消滅。
受到黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。
花生約可減少20～40%毒素，而堅果類更可減少50～90%的毒素；許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，在這高溫的製程中約能減少65%有害物質，所以致癌的危險性已大大減少了。
六、如何預防黃麴毒素？
1.挑選新鮮的魚、肉、蔬、果、奶，剩餘的最好置於冰箱保存，食材採先進先出的觀念。若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。
2.儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。
3.注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。
4.購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。
5.打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
6.切記！不要因為可惜還是把沒發霉的部份吃掉，雖然外觀一切正常但其實菌絲早已在食物內生長了，若誤食輕者-噁心、嘔吐，重者-休克甚至造成死亡。
外觀如何判斷有無黃麴毒素汙染？
事實上，食物是否受黃麴毒素汙染無法以肉眼觀察到，最多只能判斷有無發霉現象產生，但無法辨識有無毒素的產生。
一般來說，若發現食物有發黴、蟲咬痕跡、吃起來苦苦或食物變色的情況，最好不要食用以策安全。
另外，富含油脂的花生偶爾會有油耗味產生，可能被與黃麴毒素產生聯想，但油耗味與黃麴毒素產生完全是兩回事。
油耗味為花生所含油脂長期接觸氧氣，產生氧化之自然現象，只要是富含油脂的食品超過儲存期限都會產生此現象，但由於油脂氧化過程常伴隨自由基及過氧化物產生，仍然會增加人體健康負擔，因此仍然建議購買產品時宜先確認其保存期限，並於開封後儘快吃完。
黃麴毒素・食物有哪些
台灣濕度高、溫度適中就是一個適合黃麴毒素生長的環境，除了花生，儲存不當的穀物、麥片、玉米、乾果類，葡萄乾、蔓越莓乾等、受潮的咖啡豆、其他的堅果和種子，像是杏仁、核桃、芝麻等，也都有可能發現黃麴毒素。
黃麴菌、寄生麴菌的孢子能透過空氣、風力、水流、人和動物等方式來傳播。
當環境溫度30至38°C、相對溼度80%以上，或穀物飼料水分超過15%以上時，黃麴菌容易大量滋生並產生黃麴毒素。
(這就是我們在其他文章中常提到，任何商品/食品只要有含水，通常保存期限就沒那麼長，也容易變質)
市售的花生粉、花生糖是最容易發現有黃麴毒素超標的食品，很大的因素就是台灣的氣候高溫潮濕，適合黃麴菌生長而導致。
其他容易受黃麴毒素影響的食物還包括五穀雜糧、堅果類、豆類、奶類、南北乾貨類、醃漬類罐頭食品、地瓜粉、麵粉及咖啡豆等食材，甚至中藥材也曾有遭受波及。
若沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱保存封好，都難逃黃麴毒素生長的汙染。
除此之外，以受汙染的玉米、五穀雜糧作為飼料，餵食雞、鴨、魚、牛、豬，其內臟也含有較高的黃麴毒素存在，可能導致間接攝入黃麴毒素而不自知，對健康產生威脅。
甚至連乳製品中也有黃麴毒素，毒性雖較弱，但長期食用含過量黃麴毒素之乳製品，例如牛奶、起司、加工乳酪，還是會造成肝臟損傷而影響對營養之吸收和代謝。
黃麴毒素・如何預防黃麴毒素風險
最何預防黃麴毒素風險？
黃麴毒素是一種由黴菌產生的毒素，廣泛存在於各種作物和食品中。
這些黴菌不僅能在食品表面生長，還能深入內部，對健康構成威脅。
然而，通過採取適當的預防措施，可以有效降低黃麴毒素風險。
黃麴毒素的風險來源產生黃麴毒素的黴菌常見於以下食品中：
全穀物：如玉米、高粱、小麥、稻米。
乾果與堅果：如乾無花果、花生、開心果、杏仁、核桃、椰子、巴西堅果、榛果。
這些食品如果處理不當，很容易因黴菌侵襲而受到污染。
WHO建議的預防措施根據世界衛生組織（WHO）的建議，以下方法可有效減少黃麴毒素風險：
檢查食品品質經常檢查容易受到污染的食品，如全穀物和堅果。
丟棄任何看起來發黴、變色或乾癟的食品。
防止食品損壞避免穀物在乾燥前、乾燥過程中以及儲存過程中受到損壞。
損壞的穀物更容易受到黴菌侵襲。
選擇新鮮食品儘可能購買新鮮的穀物和堅果，因為它們受到污染的風險較低。
正確儲存食品確保食品儲存在乾燥、溫度適中的環境中，並避免昆蟲侵害。
避免食品長時間存放未使用。
保持飲食多樣化多樣化的飲食不僅有助於減少黃麴毒素的暴露，還能改善整體營養。
綜合防護策略家庭層面：使用密閉容器儲存穀物和堅果，避免潮濕環境。
選購食品時，注意包裝的完整性和生產日期。
花生醬過期可以吃嗎・花生醬開封後是否需要放入冰箱保存
花生醬開封後是否需要放入冰箱保存，主要取決於花生醬的類型和儲存環境：
1. 花生醬的類型
-
天然花生醬（不含防腐劑）
- 特性：僅由花生和少量鹽製成，無添加防腐劑或穩定劑。
- 建議：開封後建議放入冰箱保存，因為天然花生醬容易氧化，導致變味或產生哈味，尤其是在高溫環境下更容易變質。
-
商業加工花生醬（含防腐劑）
- 特性：超市常見的花生醬通常含有防腐劑和穩定劑，較穩定。
- 建議：開封後可在室溫保存，前提是儲存環境陰涼乾燥。但如果氣溫高於25°C，建議冷藏以延長品質穩定性。
2. 儲存環境
- 室溫保存：適用於陰涼乾燥處，避免陽光直射或潮濕環境。
- 冷藏保存：適合高溫或潮濕地區，可防止油脂氧化和微生物滋生，但冷藏會讓花生醬變硬，使用時需要稍微回溫。
3. 保存時間
- 室溫保存：通常可保存 1-3個月，具體時間取決於環境溫度和花生醬的種類。
- 冷藏保存：可延長至 6個月或更久，但仍需根據包裝上的標示使用期限為準。
4. 黃麴毒素風險
雖然花生醬在加工過程中降低了黃麴毒素的風險，但不當的儲存（如高溫或潮濕）可能增加霉菌生長的機會。冷藏能進一步降低此類風險。
結論
- 天然花生醬：開封後 必須冷藏保存。
- 商業加工花生醬：可室溫保存，但在高溫環境下，冷藏更安全。
- 確保瓶蓋緊密密封，防止水分或異物進入，無論選擇冷藏或室溫，都能有效延長花生醬的使用期限並保持最佳品質。
花生醬是否能在過期後食用，取決於其保存狀態和過期時間的長短。
(其實用簡單的話，若未開封，過期花生醬不到1-2個月，且沒有異常氣味、外觀或味道，通常仍可安全食用，尤其是冷藏保存的花生醬。如果已開封，很久沒吃又未冷藏，就建議丟掉吧~)
以下是需要考慮的因素和建議：
1. 食品標籤上的"過期日" 有效期限（"Best Before"） 若標示為"最佳食用期限"，通常表示在此日期前，花生醬的風味和品質最佳，過期後可能仍然可以安全食用，但口感或味道可能會下降。 檢查花生醬是否有異常氣味、顏色或質地。
到期日（"Use By"） 若標示為"使用期限"，表示超過此日期後可能存在安全風險，建議避免食用。
2. 儲存條件影響 室溫儲存：如果花生醬長期暴露於高溫或潮濕環境中，即使未到期，也可能變質。 冷藏保存：冷藏的花生醬通常保質期更長，即使過期幾週，仍可能保持良好狀態。
3. 判斷花生醬是否安全食用的方法 在考慮食用過期花生醬之前，請檢查以下幾點： 氣味：若聞起來有哈味（油脂氧化的味道）或發霉味，則不建議食用。 外觀：若表面出現霉菌、變色，或有分離的異常液體，應立即丟棄。 質地：正常花生醬應光滑均勻；若分層過於嚴重且攪拌後仍有異常，則不要食用。 味道：品嘗一小口，若感到異常苦味或酸味，請丟棄。
4. 黃麴毒素風險 花生容易受到黃麴毒素污染，尤其是在不當儲存條件下。即使加工後的花生醬風險較低，但過期或變質的產品可能增加霉菌生長的機會，危害健康。
結論
如果花生醬過期 不到1-2個月，且沒有異常氣味、外觀或味道，通常仍可安全食用，尤其是冷藏保存的花生醬。 如果已過期很久或有任何變質跡象，為了健康安全，請勿食用。 無論是否過期，正確的儲存方式（乾燥、密封、低溫）是保持花生醬品質的關鍵。
專家提醒喜愛花生醬的民眾，花生醬放在室內或潮濕環境容易發霉，一定要記得開封後必須放冷藏；當然冷藏後仍需注意保存期限，食用前檢查是否有黴菌。
花生醬過期可以吃嗎・花生醬保存
花生抹醬好處、壞處有哪些？
花生醬是由磨碎的花生製作而成，含有脂肪質、蛋白質、炭化水物、纖維灰質、磷質、鈣質、鐵質、維他命A、B1、B2...等豐富的營養成分，但要注意每100公克的花生熱量接近600卡，在品嘗美味的同時，需要小心不要攝取過量，只要控制食用量，就算是正在減肥中的你也能享用喔！
花生抹醬是一種營養豐富且美味的食品，但同時也有一些潛在的健康風險。
以下是花生抹醬的好處與壞處：
好處
1. 營養豐富
蛋白質：
花生抹醬含有高品質植物性蛋白質，有助於肌肉生長與修復。
健康脂肪：
富含不飽和脂肪酸，對心血管健康有益，能幫助降低壞膽固醇（LDL）水平，提升好膽固醇（HDL）。
膳食纖維：
促進腸道健康，改善消化，幫助穩定血糖水平。
2. 能量補充
花生抹醬是高熱量食物，非常適合作為運動前後的能量補充，特別適合需要高能量攝入的群體，如運動員或體力勞動者。
3. 富含維生素與礦物質
維生素E：抗氧化，有助於皮膚健康和免疫系統功能。
鎂、鉀和鋅：支持骨骼健康、心臟功能和免疫系統。
4. 心血管健康
適量食用不含反式脂肪的花生抹醬有助於降低心臟病風險，支持健康的膽固醇平衡。
5. 飽腹感強
花生抹醬的蛋白質與脂肪含量高，容易讓人有飽足感，有助於控制體重並減少不必要的零食攝入。
壞處
1. 高熱量與脂肪含量
雖然花生抹醬中的脂肪是健康脂肪，但過量食用會導致熱量攝入過高，可能造成體重增加。 每兩湯匙約含190-200大卡，需注意份量控制。
2. 含糖量與添加物
市售花生抹醬可能含有額外的糖、鹽和油脂，長期攝取過量可能增加肥胖、糖尿病和高血壓的風險。
部分低品質產品可能含反式脂肪，不利於心血管健康。
3. 可能的過敏反應
花生是常見過敏原之一，對花生過敏的人食用花生抹醬可能引發嚴重的過敏反應，包括呼吸困難、皮膚紅腫和休克。
4. 黃麴毒素風險
花生容易受到黃麴毒素污染，若加工和儲存不當，可能導致毒素殘留，對肝臟有害。
5. 鈉含量
一些花生抹醬含有高鹽，可能不適合需要控制鈉攝入的人群（如高血壓患者）。
適量攝取建議
選擇健康花生抹醬： 選擇天然、不含添加糖和反式脂肪的產品。
避免含有過多鹽分或其他添加劑的花生抹醬。
適量食用：每日食用1-2湯匙即可，避免過量攝取導致熱量超標。
搭配健康飲食：可搭配全麥麵包、香蕉、蘋果等食品，均衡營養。
結論
花生抹醬是一種營養豐富且方便的食品，適量食用能為身體提供良好的健康益處。
然而，需注意控制份量、選擇高品質產品，並避免過量攝取以減少潛在風險。
如果你對花生過敏或需要特別控制熱量與糖分，應謹慎食用或尋求替代品（如杏仁醬或腰果醬）。
圖:網路
花生醬可以保存多久呢？
開封後的花生醬可以保存約3到6個月，開封後建議放在冰箱中保存，以防止油脂氧化和變質，還能助於保持其風味和質地。
除了放在冰箱保存之外，以下是幾種花生醬建議的保存方法：放在密封容器中，防止空氣和濕氣進入。放置在陰涼乾燥的地方，遠離陽光直射和高溫。
每次使用後，要確保容器緊封完好。
黃麴毒素・Q&A
★花生醬會有黃麴毒素嗎？
花生醬黃麴毒素 花生醬常被許多人拿來做早餐及各種料理，但消基會在2014年4月抽驗20件花生醬，高達10件驗出了黃麴毒素，不過均未超過食藥署規定的15ppb，但是林口長庚醫院臨床毒物實驗室博士林中英表示，黃麴毒素會累積在體內，而不易排除代謝掉，易造成肝功能病變，嚴重者會導致肝癌。
★花生醬一定要放冰箱嗎？食品廠商公布答案
花生醬大廠品牌SKIPPY給的答案是 花生醬放冰箱、放櫥櫃都可以，各憑喜好，都好。
不過，這不表示，一直下去效果都一樣。 最明顯的，花生醬放冰箱的話，一定會變硬。
對喜歡用湯匙舀來塗麵包的人來說，這是很理想的做法。如果放在室溫的地方，較容易塗勻。
放室溫兩三個月後還沒吃完最好還是放冰箱 不論天然或免攪動（no-stir）的花生醬，開封後不放冰箱，室溫環境放幾個月保證安全，不過，兩三個月後還沒吃完的話，最好還是放進冰箱，因為其中油的成分遲早會走味。
如果是SKIPPY牌的，不論天然花生醬（油浮在上面）或免攪動花生醬，都無需差別處理，因為，「都經過特別處理，油與醬的分離控制得宜。」
當然，免攪動花生醬的使用期限較長，因為在製造過程添加了穩定劑，上架時間可以長些。不論哪一種，也不論是否在冰箱，只要聞起來或嚐起來變味了，甚至酸腐了，不要猶疑，就整瓶/罐丟掉。此外，買之前先看好「最佳賞味期限」（Best if Used By）的日期，以策安全。
★花生醬開封之後 要不要放進冰箱保存？
一般來說，市面上賣的花生醬通常不需要放進冰箱冷藏；許多民眾日常食用、經過加工的花生醬，開封後可以在一般的食品儲藏櫃裡面存放長達三個月；室溫存放花生醬也有一個好處，就是能讓花生醬的口感更綿密，使用時也會更方便塗抹。
但是，花生醬開封後，如果無法在幾個月之內食用完畢，或是居家環境處在特別炎熱或潮濕的條件下，把罐裝花生醬放進冰箱也無妨。
花生醬放進冰箱冷藏後，保存期限可以進一步延長大約三到四個月，期間都還能保持新鮮風味。
但是這樣的保存期限，僅適用於一般超市貨架上販售、經過加工的市售花生醬，而不適用於天然的花生醬。
市售花生醬裡面含有一些防腐成分與氫化油，因此可以幫助花生醬在室溫下保持綿密口感與新鮮長達數個月，但是天然花生醬裡面沒有這些成分，所以在室溫下只能保存大約一個月，之後其中的天然油脂就會開始腐壞。
天然花生醬放進冰箱冷藏後，可以保存大約六個月的時間；放進冰箱之前記得要先攪拌均勻，如果讓油脂漂浮在表面上，花生醬就會凝結成一整大塊。
食用前，利用一般常識就能判斷花生醬是否還可以食用，只要用鼻子聞一聞就知道花生醬是否已經餿掉或是有一點變質。
只要看起來沒有異狀，保存期限也還沒到，就可以食用。
★花生醬可以冷凍嗎？
花生醬可以冷凍，而且將花生醬冷凍能延長保存期限，但可能會影響質地和口感。解凍時，可以放在冰箱中或使用微波爐將其解凍。
【大家都在問】洗牙英文怎麼說？ 牙醫英文詞彙收藏這一篇就夠了！
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